Hostinec u Krivého potoka

Reštaurácia a prostredie. Martin prichádza do obce Betliar na východe Slovenska, hneď vedľa známeho betliarskeho kaštieľa, kde turizmus kvitne a gastrobiznis by mal prekvitať tiež, a predsa ho sem niekto zavolal. Hostinec u Krivého potoka funguje už 14 rokov a meno dostal podľa potoka, ktorý sa pri parku trošku zahýna do kriva. Hneď pri vstupe Martina pobaví trojjazyčný nápis „vždy čerstvé, vždy chutné, always fresh", taký mix angličtiny a nemčiny, „alebo to niekomu úplne nevyšlo s tým prekladaním". Kuchyňa je poskladaná z toho, čo doma našli, nerezové pulty od stríka, skrinky po babičke a predchádzajúcom majiteľovi, digestor od suseda, retro „babičkin" štýl podľa ich financií a podľa ich „bláznivých začiatkov".

Kto tam je. Je to čisto ženská rodinná prevádzka. Srdcom a stvoriteľkou kuchyne je mamka Juliana Gočová, 67 rokov, ktorá vymyslela halušky, gemerské gulky aj takmer všetky jedlá, no zdravotný stav jej už nedovoľuje pracovať ako kedysi, „nohy neposlúchajú". Celý podnik vedie a financie drží dcéra Zuzka, ktorá reštauráciu vymyslela preto, aby mamke splnila sen, a podľa všetkých by boli bez nej stratené. Mamku to najviac trápi, lebo Zuzka pri tom obetovala svoju mladosť aj súkromie, nemá partnera ani deti. Pomáhajú sestra Renátka pri obsluhe, Mirka, pomocná kuchárka Evka a Zdenka, ktorá začínala ako pomocná, ale má dobré chute a dnes varí. Začínali ako obyčajná krčma a postupne sa rozhodli variť, päť rokov pritom nevideli výplatu. „My sme nevedeli, čo to je výplata," spomína Zuzka.

Prečo volali Martina. Zavolala ho samotná Julka, lebo do dediny pri kaštieli, kde prúdia turisti, akoby nikto nechodil. Martin tu hľadá ten jeden problém, ktorý všetko brzdí, a čoraz viac ho prekvapuje, že ním nie je jedlo. Skutočným dôvodom je, že tieto ženy si svoj poctivý podnik samy podkopávajú, chýba im sebavedomie, vizuál aj schopnosť predať sa, a všetko, čo cez sezónu zarobia, sa cez zimu zase minie. „Ešte som nevidel ľudí, ktorí robia výborné jedlo a ktorí by si svoj podnik tak podkopávali, jak vy."

Prvá návšteva. Martin si objedná naprieč celým lístkom, aby všetko ochutnal naraz. Kurací vývar je dobrý, no zabudli ho posoliť, „soľ? sme zabudli". Španielsky vtáčik je naopak luxusný, „poctivý, dobrý, meso meké, super jedlo", a pohánkové pirohy s bryndzou a maslom sú za neho „fakt vychytené, famózne". Gemerské gulky sú výborné, domácke, Segedín dobrý, no domáci knedlík je trošku tuhší, než by mal byť. Žabacie stehienka, ktorými je Betliar povestný, lebo Betliarčanov volajú žabári, patria k tým menej vydareným, chýba k nim niečo na namáčanie. Najväčší tŕň v oku je pizza, jediná v dedine, ktorá podľa Martina celý koncept kazí, k tomu mätúce „pizza A a pizza B" za rovnakú cenu pri úplne inom náklade. Kurací šalát už nezachytil, „prvý polčas bol výborný, v druhom polčase sa to začalo vytrácať". Celkový dojem prekvapivý: „Tri schodíky ma zoberú do reštaurácie, kde je príjemné jedlo."

Diagnóza. Martin pomenuje koreň problému jasne: „Tu problém s jedlom nie je." Problém je vizuál a sebavedomie. Zvonku to vyzerá ako krčma, nie reštaurácia, kuchyňa je pre neho jedno veľké blúdisko poskladané z domácich kúskov, šípka na ceste smeruje skôr ku kostolu než k podniku. K tomu peniaze, lebo všetko zarobené sa cez zimu prejedie, a hlavne to, že Zuzka maká za dvoch, nemá súkromie a celá rodina zabúda na seba. Zároveň Martina dojme, ako si aj v ťažkých podmienkach držia hygienu, mäso majú zavákuované, pobalené a popísané dátumami. „Musím v nich trošku inak naštartovať tie závity v hlave, lebo uvariť jedlo naučím, ale toto spraviť, to bude masaker."

Reštart. Martin si najprv zájde na prehliadku kaštieľa a pripojí sa k jednej skupine turistov, ktorých rovno pozve na obed ako záťažový test, nech napíšu aj recenziu. Výsledok je tvrdý, na bryndzové halušky sa čaká 40 minút, lebo všetko robia na objednávku a nič nemajú predpripravené. „Vy nevaríte doma pre rodinu pri sporáku v nedeľu," vysvetľuje Martin, keďže 80 percent ich zákazníkov sú turisti od kaštieľa, ktorí toľko čakať nebudú. Aby dievčatá dostal preč z kuchyne, zariadi mamke veľké prekvapenie, oslavu 65. narodenín, ktorú nestihli osláviť päť rokov, aj s príbuznými. Medzitým privedie kamaráta Mira z Gastrokuchyne.sk, podnik dostane poukaz 2000 eur na suroviny od Tesca a zo starej chatovej kuchyne sa stane plne funkčná a poriadna kuchyňa s novým grilom, poličkami, svetlom aj záclonami.

Nový koncept a menu. Žiaden rebranding, Martin sa drží toho, kým sú, teda poctivých tradičných jedál, len v modernom šate. Predvarí im hríbovú polievku so zeleninou a bryndzovú polievku ako naše slovenské zlato pre turistov. Žabacie stehienka spraví inak, nie vyprážané, ale namarinované v citrónovej šťave, cesnaku a petržlene a ugrilované, podávané s majonézou na namáčanie. Pre vegetariánov pridá zemiakové gule plnené hubovým krémom s opraženou cibuľkou, žeruchou a prepáleným maslom. Pre chlapov pečenú krkovičku dorobenú na grile s koreňovou zeleninou a zemiakovou kašou posypanou opečeným makom. Klasikou je bažantí perkelt zo stehienok so zemiakovými šúľancami s kôprom, a na cestu kysnutý slaný koláč s kapustou a slaninou aj sladký slivkový s mrvenicou. „Trafil som, môže byť?" „Perfektne."

Ostrý večer. Martin chce, aby varili samy, zo srdca, no zavedie systém, pri ktorom je všetko predpripravené a robí sa len posledná úprava, plus jasné rozdelenie rolí. Zuzka číta objednávky a vydáva polievky, Mirka robí žaby, mamka bažanta a krkovičku, Zdenka gule. Lenže pri prvom strese sa dievčatá vrátia do svojho starého systému, vydávajú jedlo skôr, než hostia dojedia polievku, predjedlá neprichádzajú spolu a v kuchyni to začne škrípať. Martin musí zvýšiť hlas, „kohút, keď sa nahnevá, tak kikiríka", a mamka je nešťastná. Z toho, čo im ukázal, si zobrali len desať percent namiesto deväťdesiatich. „Devčatá spravili veľa krokov naspäť," priznáva sklamane, ale verí, že o mesiac si z toho zoberú to najlepšie.

Návrat po mesiaci. O mesiac sa Martin vracia a Betliar viditeľne ožíva, chodia ľudia aj turisti. Bryndzové halušky idú von za deväť minút, sú krásne krémové a cítiť v nich bryndzu, gule sú pekne opečené a dochrumkava. Hlavná zmena je v systéme, pri blokoch stojí len jeden človek, ktorý hlási celej kuchyni, a dievčatá si konečne odkazujú a komunikujú, presne to, čo počas záverečnej večere vôbec nefungovalo. Martin spraví ešte záťažový test s pozvanými hosťami, aby videl, ako fungujú, keď majú v reštaurácii viac ľudí, a kuchyňa obstojí. Hostia chvália bryndzovú polievku aj bažantí perkelt, „bolo to pomerne rýchle a jedlo bolo parádne".

Verdikt: Martin oceňuje, že dievčatá pochopili to podstatné, že kuchyňa potrebuje mať hlavu a pätu a systém, a že nastúpili na správnu cestu. Problém nikdy nebol v jedle, ale v sebavedomí a v organizácii, a práve tu spravili veľký kus práce. „Ľúbte sa, majte sa radi, makajte," lúči sa s odkazom, že najpodstatnejší sú ich zákazníci, ktorí im ukážu zrkadlo ich práce. 4 nože.