Red Horse

Reštaurácia a prostredie. Martin sa tentokrát ocitá v Brezne, pod sochou Martina Rázusa, v meste, kde podľa neho „veľa tých gastronomických zážitkov nie je". Reštaurácia Red Horse sídli v bývalej Mostárni Brezno, vo fabrike, ktorá kedysi mala zvuk po celom svete a potom takmer 30 rokov chátrala, kým ju majiteľ nekúpil a nevrátil jej život. Je súčasťou jeho múzea športových áut Double Red Cars a jej interiér je doslova napchatý exponátmi a Šrotart výzdobou. Názov je vlastne logo poskladané z dvoch značiek: červená je symbolická farba športových automobilov a kôň zdobí logá dvoch najlepších automobiliek. Prevádzka funguje zhruba dva a pol roka.

Kto tam je. Majiteľom je Marcel Kolenička, autíčkar, ktorý si splnil dva sny naraz, múzeum aj reštauráciu, no gastronómii sám priznáva, že do nej až tak dobre nevidí. Jeho pravou rukou je Terka (Tereza), ktorá sa stará o eventy a marketing a je tak trochu aj neformálnou prevádzkárkou, a zároveň Marcelovou budúcou švagrinou. V kuchyni je sám jediný kuchár Juraj (46), vyučený mechanik, ktorý ale varí 25 rokov, prešiel Anglickom, Prahou aj talianskou kuchyňou a vraví, že Red Horse je jeho posledná štácia, kvôli zdraviu chce variť už len rok. Vypomáha mu Lenočka z Ukrajiny a na rajóne stojí čašníčka Ivet (Ivetka), bývalá kozmetička, ktorej najväčší problém je, že sa neusmieva.

Prečo volali Martina. Múzeu sa darí, no reštaurácia ťahá zlé recenzie a aj sám Marcel priznáva, že nie je na 100 % spokojný s tým, ako to funguje. Jadrom problému je, že celá kuchyňa beží na polotovaroch, všetko mrazené, dovezené, priemyselne pripravené, a na rajóne je obsluha bez života. „Pod povrchom sa skrýva neusmiata obsluha a jedlá z polotovarov," znie diagnóza ešte predtým, než si Martin vôbec sadne za stôl.

Prvá návšteva. Martin si objedná naslepo (čašníčka Ivet ide bez papierika a polovicu jedál nemajú) a postupne mu prichádza katastrofa za katastrofou. Sviečková z jelenieho stehna smrdí tak, že ju vracia do kuchyne: „Ty kokso, fuj. Smrdí to mäso." Líčka sa rozpadávajú, omáčka je prevínovená a kyslá, pappardelle majú spálený cesnak a sú nedochutené, vyprážaný syr aj rezeň sú jednoznačne z priemyselne obalenej polotovárovej zmesi. Vrchol prichádza s mäsovou zmeskou: „Toto chutilo, s prepáčením, ako keby ste práčaťu oblízali zádok." Juraj sám pri objednávke vymenuje, čo všetko je polotovar, a dodá: „25 rokov varím a toto je prvá reštika, kde varím z polotovaru."

Diagnóza. Martin pomenuje koreň zla priamo: „Robíte polotovary a robíte ich jak šlichtu pre psov." Majiteľ míňa peniaze na predražené mrazené polotovary namiesto toho, aby investoval do kuchyne a do ľudí, a Marcel to celé prijíma bez výhovoriek: „Všetko si uvedomím, so všetkým súhlasím. Nemám na to čo povedať." Konfrontácia odkrýva aj druhú ranu: jediný kuchár, stratené dievčatá na rajóne a pokazený konvektomat, o ktorého oprave sa majiteľ s kuchárom dva razy nedohodli z čistej chyby v komunikácii. Juraj otvorene priznáva, že ho práca takto nebaví a drží tu už len zo zotrvačnosti. „V tejto reštaurácii chýba profesionál."

Reštart. Najprv sa upratuje: utierajú sa prachy aj zo Šrotartu. Martin spustí nábor nových čašníčok a robí s uchádzačkami modelové pohovory (medzi nimi sedemnásťročná Tymea z Brezna a skúsenejšia čašníčka po materskej), pričom ukáže Marcelovi, o koľko viac energie predávajú ako jeho vlastné dievčatá. Do kuchyne dovezie šoker, sous-vide a vákuovačku a spolu s Jurajom uvaria poctivé hovädzie líčka, „naozajstné líčka", a ukáže systém prípravy vopred, zašokovania a výdaja do 15 minút. Kuchyňa sa má prerobiť tak, aby vyhovovala kuchárovi, a Juraj dostane 2000 eur v poukážkach od Tesca na nákup kvalitných surovín.

Nový koncept a menu. Bez rebrandingu, Red Horse ostáva Red Horse, no Martin postaví plnohodnotné menu od predjedla po dezert. Waldorfský šalát s kuracími prsiami ako predjedlo, paštrnákový krém ako polievka, kotleta milanéza s parmezánom, panko strúhankou a hasselback zemiakmi ako hlavný ťahák, cestovina s hovädzím ragú a na záver čokoládové brownie. „Stačí fakt veľakrát málo," opakuje Martin. Netreba meniť celú filozofiu, stačí postaviť základ a stavať naň.

Ostrý večer. Marcel na večer nazháňa 13 ľudí na zmenu pre 60 hostí, čo Martin nazve ekonomickým nezmyslom: „13 ľudí robí to, čo by zvládlo 5." Kuchyňa pod Jurajom drží: stihol všetko nachystať a líčka aj kotleta hostí nadchnú, „to mesko je výborné, to ani doma neviem urobiť". Problém je opäť rajón: nové aj staré dievčatá nosia jedlá na nesprávne stoly, predjedlá miznú, jedna hostka dostane večeru dvakrát. Martin musí výdaj na chvíľu zastaviť a celé to zorganizovať: dievčatá počúvajú Juraja, on nakladá, ony nosia. „Nedodrbte to pred cieľovou čiarou."

Návrat po mesiaci. Po mesiaci sa Martin vracia ako „kontrola z ministerstva gastronómie". Najväčšia zmena: čašníčky sa pomenili, problémová obsluha z prvého dňa je preč, ostala Dada a pribudli brigádničky. Do mája si dočasne stiahli mladého šikovného kuchára z druhého hotela a polotovary vylúčili takmer na 90 %. Nie všetko je dokonalé: paštrnákový krém je hrudkovitý, na kurací špíz prišla hnilá rukola a mäso vyzerá surovo (napokon je len ružové a suvitované), v burgeri sú tvrdé chrupavky od mäsiara. No hovädzie líčka sú „gastroporno", mäso sa rozpadá a omáčka je dobre vybalansovaná. Marcel uzná: „Na 100 % to splnilo moje očakávania, že nám pomôžeš."

Verdikt: … 3 nože. Martin odovzdá známku obom, šéfovi aj kuchárovi, „spoločnými silami". Líčka boli jediné jedlo na sto bodov, zvyšok mal vždy nejaký detail, ktorý nebol stopercentný, no podnik urobil reálny krok: zbavil sa polotovarov a má potenciál, ktorý priestor múzea aj zaslúži. 3 nože sú za hmatateľný posun a otvorenú cestu, no aj za to, že práca ešte zďaleka nie je hotová.