The Bank

Reštaurácia a prostredie. Sme v Kolárove, v reštaurácii The Bank, ktorá sídli v bývalej budove banky. Práve podľa nej dostala aj meno: banka tu fungovala vyše tridsať rokov a presne dvadsať rokov pred natáčaním ju dokonca vykradli. Martin sa s prevádzkárkou stretáva na neďalekom vodnom mlyne, ktorý je v meste veľmi známy, vraj najdlhší zastrešený drevený most v Európe. Podnik je pekný, čisto zariadený, na úrovni, ale takmer prázdny.

Kto tam je. Volala Viktória Petešová, dvadsaťosemročná prevádzkárka, ktorá ostala po predošlých nájomcoch na požiadanie nových majiteľov a snaží sa podnik ťahať dopredu. Majiteľom je Ladislav „Laco" Tóth, stavbár a dopravár, ktorý reštauráciu vedie ako vedľajší biznis a na výdavky je opatrný. Šéfkuchárom je päťdesiatpäťročný Žolt Vereš, skúsený, ale bez sebavedomia. V kuchyni sú ešte menučkárky Andrea Soboňová a Katarína „Katka" Borka, dvadsaťtriročná Vivian Vargová a kuchár Peťo. Tím má veľkú jazykovú bariéru, medzi sebou hovoria väčšinou po maďarsky.

Prečo volali Martina. Hlavný problém je čakanie. Na menučko sa niekedy čaká aj hodinu, na à la carte štyridsať až päťdesiat minút, a hostia odchádzajú. Viktória priznáva, že ju ako mladú ženu personál nerešpektuje a potrebovala by, aby si poriadok zjednal niekto ostrejší a väčší než ona.

Prvá návšteva. Martin si sadá do prázdnej reštaurácie a objednáva naprieč lístkom, ktorý nemá žiadnu identitu: trhané mäso, kuracie kúsky v arabskom chlebe, poke aj „pull pork", takže ako sám hovorí, ideme cestu okolo sveta cez Havaj. Ragú polievka vyzerá ako „polievka z nemocnice". Na pražmu treba čakať tridsať minút, lebo je mrazená a rozmrazuje sa v mikrovlnke. Na steak čaká napokon štyridsať minút, hoci ten je prekvapivo urobený medium rare presne tak, ako si želal. Pražma však dopadne biedne, vysušená a bez chuti: „Utrápená pražma. Palec dole." Mnohé suroviny sú mrazené, vrátane pečiva a dokonca uvarených cestovín.

Diagnóza. Martin po prvej návšteve vidí jadro problému jasne: chýba vodcovstvo. Žoltovi chýba „šťava", nie je to šéf, ktorý by udával smer, a majiteľ Laco nikomu nedal právomoc, takže nikto nie je lídrom a každý si robí svoje. „Tu nevie pravá ruka, čo robí ľavá." V chlade nájde pootváranú, nezabalenú rybu a mäso, v mrazáku za dvadsaťsedemtisíc eur bordel, a Laca to len pobaví. Najviac energie do podniku podľa neho vkladá Viktória.

Reštart. Martin najprv robí v kuchyni poriadok a zavádza systém boxov a označovania, lebo bez poriadku variť nevie. Rieši aj večný spor o olej, soľ a gastronádoby: učí Laca a Žolta, že autonómia ide ruka v ruke so zodpovednosťou a s inventúrou. Na monitore im potom premietne, ako reálne vyzerá pomalá, neorganizovaná kuchyňa. Aby tím spojil, posiela ho na tímbuilding, kde pod vedením animátora Luba spoločne postavia funkčnú Formulu 1 v životnej veľkosti. Do reštaurácie dovezie nové gastronádoby a mixér od gastrokuchyne.sk.

Nový koncept a menu. Martin nemení značku, ale dáva podniku identitu cez lokálne suroviny. Nové menu stavia na rybách z okolia: hovädzie plátky s tapenádou, kaprie hranolky, špargľová polievka, roštienka s karfiolovým pyré, šalát s feniklom a údeným pstruhom a grilovaný sumec. K tomu barman Luboš ukazuje tri jednoduché drinky z Becherovky. Laco sa bráni, chýba mu jeho „papričkový perkelt" a prepečený steak pre miestneho hosťa, no Martin trvá na tom, že reštaurácia je na úrovni, nie krčma.

Ostrý večer. Pri ostrej skúške to chvíľu drhne: Žolt pod tlakom stresuje, zemiakové pyré pokazia ponorným mixérom a Katka sa v kuchyni rozplače. Martin ju upokojí, sám zoberie pyré do rúk a tím nakoniec vykročí. Objednávky idú von, taniere sa vracajú prázdne a aj skeptický Laco uznáva: „Uznám, že som sa mýlil." Hostia odchádzajú spokojní a usmiati.

Návrat po mesiaci. O mesiac sa Martin vracia rovno do kuchyne. Tím už komunikuje, volajú si aj cez víkend, Žolt je pokojnejší a Viktória s ním podpísala hmotnú zodpovednosť. Sklamaním je, že stále varia na starom jedálnom lístku, lebo majitelia ho chcú zachovať a cesta okolo sveta aj nešťastná pražma na fotke ostávajú. Žolt mu však uvarí jedlá, ktoré si pamätal z minula, a polievka aj kapor Martinovi chutia.

Verdikt: Martin udeľuje 2 nože. Prvý nôž za to, ako sa tím posunul dopredu a začal pracovať spolu, druhý za jedlo, ktoré mu pri návrate chutilo, vďaka Žoltovi. Zároveň však pripomína, že vidno pokrok, ale chcel by ho väčší, a ak sa veci nepohnú, nálepku im zo dverí strhne.