California Pub

Reštaurácia a prostredie. Martin Novák tentoraz mieri „do Kalifornie", lenže nie tej zámorskej, ale do Ružomberka, kde na sídlisku Klačno stojí reštaurácia California Pub. Už samotný názov mu príde bizarný a podnik vyzerá ako „pekná skladačka, také malé Lego". Meno nie je náhodné: pomenovali ho tak preto, lebo majiteľ priestoru žije v Kalifornii. Reštaurácia funguje tretí rok.

Kto tam je. Prevádzkuje ju Lukáš Ivanov, 39-ročný rodák z Ružomberka, ktorý sa narodil práve na tomto sídlisku. Po trinástich rokoch v Anglicku, kde šesť rokov robil kuchára, sa rozhodol spontánne pustiť do vlastného podniku a kvôli tomu predal aj svoj trojizbový byt. Vedľa neho stojí jeho žena Alenka (Martin ju oslovuje aj Lenka), ktorá podnik postupne čoraz viac koordinuje. V kuchyni a obsluhe sa točia čašníčka Klaudia a dvaja kuchári na čiastočný úväzok, Paťo s druhou prácou a Nika, ktorá je ešte na materskej.

Prečo volali Martina. Z kedysi tridsiatich rozvozov denne ostalo päť, šesť, plný podnik býval cez leto párkrát do mesiaca, tento rok raz. Lukáš sa tretí rok trápi, požičiava si peniaze, aby prežil, a ani ako kuchárovi mu výplata nevychádza. Jeden a pol kuchára na obrovský jedálny lístok a prázdne stoly, to je jadro problému.

Prvá návšteva. Martin prichádza na obed do prázdnej reštaurácie, kde naňho desať minút nikto nepríde, až sa musí ísť spýtať, či nejde o samoobsluhu. Jedálny lístok má 65 jedál, „ďalší pán Majťo, ktorý chce vyhovieť všetkým". Pizza má surové cesto a okraje, burger za 11,60 eura je obyčajný bufetový a mäso „totálne prepečené", krídelká páchnu starým olejom z fritézy, hoci personál tvrdí, že je čerstvý. Najhoršie prichádza po hodine a dvadsiatich minútach čakania: rozmočené zemiaky plávajúce v šťave, tvrdé gumené fusilli ohriate v mikrovlnke a nedovarené rizoto s pretlakom z konzervy. „Tragédia slovenskej gastronómie pokračuje ďalej," konštatuje Martin.

Diagnóza. Martin zvolá všetkých do kuchyne a koreň problému pomenuje jasne: jeden človek nedokáže navariť kvalitne pre tridsať ľudí, mikrovlnka dokončuje úplne všetko a podnik je „malé mikrovlnkové kráľovstvo". K tomu kuchyňa zámerne ošetrená šetrením, gril schovaný dole, otočné gombíky zo sporáka odmontované, nepoužívaný konvektomat, zodrané panvice, na ktorých sa mäso trhá. „Šedesiatpäť jedál je debilina," hovorí a najviac ho hnevá, že Lukáš má na všetko pripravenú výhovorku.

Reštart. Martin sa rozhodne otvoriť Lukášovi oči stresovým testom: do podniku, ktorý mal byť zatvorený, pošle dvadsať hostí a Lukáša postaví samého za sporák. Ten neobstojí, hostia po štyridsiatich minútach odchádzajú a burger sa vracia ako nedopečený. Martin potom zájde do svojej starej ružomberskej školy za pani Macekovou na odborný výcvik, urobí žiakom malý test v krájaní cibule a získa troch najšikovnejších tretiakov, Dominika, Dominiku a Miška, ktorí prídu na večer vypomôcť. Lukáš tiež dostáva nové panvice.

Nový koncept a menu. Namiesto rebrandu Martin stavia na koncept akcií: každý podnik potrebuje program, ktorý priláka ľudí, retro večer, mexický, jazzový, čokoľvek. V podniku postaví pódium so svetlami a ozvučením využiteľné aj na karaoke. Pre dnešok pripraví poctivú retro kuchyňu starej školy, zemiakový šalát, ruské vajcia a španielske vtáčiky, naložené tak, ako to robievali doma.

Ostrý večer. Ako hudobného hosťa Martin pozve šarmantnú speváčku Evu Mazíkovú, ktorá večer naozaj rozprúdi. Kuchyňa však opäť zaváha: obsluha si nerozdelí sekcie, panuje chaos, niektoré stoly čakajú na hlavné jedlo aj hodinu a pol a kuchyňa medzitým stojí. Keď dôjde bravčové mäso, Lukáš improvizuje s kuracími reznami. Jedlo, ktoré sa nakoniec dostane na stoly, hostia chvália, najmä predjedlá a španielske vtáčiky. Martin na záver vyzdvihne tichú Niku, „šedú myšku v kuchyni", a Lukášovi pripomenie, že môže byť hrdý na svoju ženu.

Návrat po mesiaci. Po mesiaci sa Martin vracia do dobre rozbehnutej Kalifornie. Akcie sa podľa Facebooku rozbehli, podnik žije narodeninami, plesmi aj valentínskym menu. Retro menu Lukáš ďalej neťahal, no zaviedol fit jedlá ako vegetariánsky boršč a špenátové palacinky. Najväčší posun urobila Alenka, ktorá to tu teraz reálne koordinuje. Boršč Martin pochváli, fit palacinka ho neoslovila, špagety potrebovali o minútu a pol kratšie vo vode, no celkovo vidí, že podnik ožil.

Verdikt: Martin udeľuje California Pubu 2 nože. Hodnotenie je primerané posunu, ktorý partia urobila, no Martin pripomína Lukášovi, že stále nedáva za každou vetou bodku a cesta pred nimi je ešte dlhá. Práve milé akcie a Alenkina koordinácia sú podľa neho to, čo podniku najviac pomôže.