Sprievodca 3. sériou Na nože: všetky reštaurácie a ich príbehy

Tretia séria Na nože (2024): dvanásť reštaurácií a prvé ostré nože

Tretia séria relácie Na nože priviedla Martina Nováka k dvanástim reštauráciám naprieč celým Slovenskom aj za hranice do Česka, od Banskej Bystrice cez Prešov, Humenné a Poprad až po českú Frýdku-Místek. Na rozdiel od prvej série tu už Martin rozdával nože naplno a verdikty boli nekompromisné: padli dve čisté nuly a hneď tri štvornožové premeny. Priemerné Martinovo hodnotenie série je 2.67 noža, kým verejnosť dáva týmto podnikom na Google v priemere 4.16 z 5. Jedna reštaurácia to medzitým nezvládla a dnes je zatvorená. Tu je celá tretia séria, podnik po podniku, aj s tým, čo sa za dverami kuchyne naozaj dialo.

Pizza Pub Tank (Banská Bystrica)

Tretiu sériu otvoril Martin na bystrickom sídlisku Fončorda, kde už dvanásť rokov funguje Pizza Pub Tank, podnik, ktorý nevedel, či je talianska reštaurácia, pizzeria alebo pub. Vedie ho Marcela, bývalá modelka, no ťažisko kuchyne držala jej sedemdesiatosemročná mama, ktorá chodila variť od piatej ráno a nebrala si výplatu. Pri prvej návšteve dostal Martin vlažnú polievku, splasnuté cesto na pizzi, vrecúškový šalát s domácim „francúzskym" dresingom z kečupu a horčice a na rebrá čakal celú hodinu. Z deviatich jedál ho zaujal jediný moravský vrabec.

Martin zavolal kamaráta Vincenza z Neapola, aby ukázal poctivé cesto, zoštíhlil pizza kartu na desať druhov a doplnil ju o talianske jedlá, ktoré Slováci poznajú, od rezňa s parmezánom po cesnakovú krémovú polievku. Najväčšou výhrou bolo, že Marcela konečne dokázala mame, že podnik zvládne aj sama, a po reštarte sa reštaurácia plnila. Drobná čierna bodka, nedotiahnutá pizza karta a starý nápojový lístok, mu však zabránila dať viac. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, Google 3.9/5.

Retro Burger & Dinner (Prešov)

Druhý diel zaviedol Martina do Prešova, priamo k stanici, kde stojí americký diner v štýle päťdesiatych rokov Retro Burger & Dinner. Podnik bol dva roky zatvorený a po znovuotvorení strácal okolo tritisíc eur mesačne. Vývar bol vodový a kocky zeleru tvrdé „skoro som si zlomil zub", penne boli rozvarené a do syrovej omáčky minul kuchár drahú gorgonzolu určenú na burgre. Najviac Martina nahneval polotovarový kurací burger za osem eur. Spor o klamstvá okolo ryže vyústil do toho, že majiteľka Eva svojho jediného kuchára na mieste vyhodila.

Martin posunul podnik od obyčajnej burgerárne k plnohodnotnému dineru s jedlom od polievky po dezert, osvetlil reklamu, aby bolo prevádzku vidno už od cesty, a pridal apple pie, ktorý ho úplne dostal: „Neviem, kedy som za poslednú dobu jedol tak dobrý jablkový koláč." Po mesiaci bol burger šťavnatý a nepresolený a premena na fungujúci diner stačila na 3 nože. Reštaurácia Retro Burger & Dinner však dnes už, žiaľ, nefunguje a je zatvorená, takže ju neodporúčame navštíviť. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, Google 4.4/5. Podnik je dnes zatvorený.

Mestská piváreň (Humenné)

V Humennom, na Námestí slobody, narazil Martin na podnik s dvojitou identitou, Mestskú piváreň, ktorá bola zároveň pizzeriou Vincenzo. Zaujímavé bolo, že ho nezavolal majiteľ, ale čašník Stano, ktorý sa štyri roky márne snažil niečo zmeniť. Z menu o päťdesiatdvoch položkách prišla bledá pizza s plátkovým syrom „taká sádra vnútri", vysušené koleno bez kostí a burger, ktorý vyzeral „ako keď to hodíš svini do válova". Takmer všetko bolo z otvoreného sáčku: „Päťsto kilometrov som došiel kvôli polotovarom."

Martin presvedčil majiteľa Andreja, aby prestal súperiť o pizzu s ďalšími piatimi pizzeriami na námestí, a vrátil podniku identitu poctivej pivárne s desiatimi jedlami. Hviezdou sa stal corn dog z vlastných párkov od miestnej mäsiarky pani Rebejovej, „je to niečo, čo je len vaše". Kuchyňa spravila obrovský krok od ohrievania sáčkov k poctivému vareniu, no jedlu treba ešte doladiť chuť a hlavne si majitelia musia upratať vzťahy. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, „aby ste ešte stále mali kam ísť", Google 4.2/5.

Hostinec Raj (Hrabušice)

Štvrtá epizóda bola netradičná, pretože Hostinec Raj v srdci Slovenského raja mal jedlo aj návštevnosť v poriadku. Reštaurácia varí cez obed poctivé domáce menu o šiestich jedlách za neuveriteľných 5,50 eura a zvláda až 270 obedov denne. Slepačí vývar, štefanská aj bryndzové halušky boli výborné, „masaker za 5,50", a Martin otvorene priznal, že nechápe, na čo ho sem vlastne zavolali. Problém nebol v kuchyni, ale v rozbitom kolektíve: skúsené kuchárky na čele so Slávkou, ktorá tu varí 23 rokov, cítili, že majiteľ Marian uprednostňuje syna Lukáša.

Keďže jedlo netreba meniť, Martin sa pustil do ľudí a strojov, naučil dievčatá pracovať s drahým konvektomatom a poslal ich na masáž aj na let nad obcou, aby ocenil ich celoživotnú drinu. Nálepku tentoraz nedal majiteľovi, ale dievčatám v kuchyni, ktoré sú podľa neho skutočným srdcom podniku: „Tieto 4 nože sú dôkazom toho, že to jedlo je fakt dobré." Hodnotenie: Martin udelil 4 nože, Google 4.5/5.

Stupavská Hodovňa (Stupava)

Kúsok od Bratislavy, v Stupave, zastavil Martin pri reštaurácii Hodovňa, ktorú miestni roky poznali pod menom Umelónka. Podnik prebral pred troma mesiacmi podnikateľ Sergej kvôli svojej priateľke Viktórii, ktorá ako manažérka aj čašníčka v jednom mala len 24 rokov. Karfiolová polievka bola presolená a halušky v nej slizké, „špagety" boli rozvarené rezance v oleji a tuniak z konzervy: „Že už sem v živote neprídem, lebo to bolo hrôza." Jedlá pritom vymýšľal Sergej, ktorý o gastre nemal potuchu.

Martin nechal názov Hodovňa a dal mu zmysel, „tam, kde sa dobre najete", a postavil identitu na poctivom hodovaní, od mäsa z polievky s chrenom po pečené prasiatko a chrenovku s údeným jazykom. Najväčší posun urobila samotná Viktória, ktorá konečne chytila manažérsky grif a začala viesť ľudí. „Keby som sem prišiel na menú, tak spokojne odchádzam," uzavrel Martin. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, Google 3.7/5.

California Pub (Ružomberok)

V Ružomberku, na sídlisku Klačno, našiel Martin California Pub, pomenovaný tak preto, lebo majiteľ priestoru žije v Kalifornii. Vedie ho Lukáš Ivanov, ktorý sa po trinástich rokoch v Anglicku spontánne pustil do vlastného podniku a kvôli tomu predal aj byt. V prázdnej reštaurácii naňho desať minút nikto neprišiel, jedálny lístok mal 65 jedál, pizza surové cesto a po hodine a dvadsiatich minútach prišli rozmočené zemiaky a gumené fusilli ohriate v mikrovlnke. „Tragédia slovenskej gastronómie pokračuje," konštatoval Martin a podnik nazval „malé mikrovlnkové kráľovstvo".

Martin otvoril Lukášovi oči stresovým testom s dvadsiatimi hosťami, ktorý kuchár sám neobstál, a postavil podnik na koncepte akcií, retro večery, karaoke pódium a hudobný hosť Eva Mazíková. Najväčší posun urobila Lukášova žena Alenka, ktorá podnik začala reálne koordinovať, a po mesiaci California ožila plesmi aj valentínskym menu. Martin však pripomenul, že cesta pred nimi je ešte dlhá. Hodnotenie: Martin udelil 2 nože, Google 3.8/5.

VEG (Poprad)

V zasneženom Poprade hľadal Martin vegetariánsku reštauráciu VEG, o ktorej na ulici nikto nikdy nepočul: „Poprad vyzerá byť veľmi mäsožravý." Podnik sídlil v tmavej pivničnej kobke bez denného svetla a majiteľ Denis, vegetarián a bývalý „ajťak", sa prepadol len na obedové menu a do mínusu okolo 75-tisíc eur. Polievka vyzerala „ako voda z pračky", zapekaná brokolica dostala nula bodov a indická bhadži bola vnútri surová. Jediným svetlým bodom bola čerstvá farebná samosa: „Takto si ja predstavujem vegetariánske jedlo, svieže, fresh."

Martin pomenoval, že problém nie je len v jedle, ale v energii, a že submisívny Denis je tá kotva, ktorá podnik brzdí. Do pivnice osadil okná s výhľadom na Tatry, dal nové logo a postavil pestré, moderné menu, ktoré osloví aj mäsožravcov, od pečenej mrkvy s pestom z vňate po špenátové ňoky s buratou. Po mesiaci bola z čiernej kobky živá, svetlá reštaurácia a 3 nože boli hlavne za to, že Denis v sebe znovu rozpálil oheň. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, Google 4.5/5.

Pekidors (Michal na Ostrove)

Na Žitnom ostrove, pri rybníku v Michale na Ostrove, lákala Martina predstava romantického podniku pri jazere, no realita ho zrazila. Reštauráciu Pekidors, ktorej názov vznikol z mien rodiny majiteľa Petra, držala mraznička, ktorú Martin nazval „truhlica pokladov", kam sa každý deň ukladalo nepredané jedlo a potom sa len rozmrazovalo. Steak za 28 eur bol prepečený a poliaty práškovou omáčkou „samý glutamán sodný", ryby boli ľadové a divina utopená v pol litri tekvicového oleja. Otázka, či by sa pre niektoré z piatich jedál vrátil, mala jasnú odpoveď: „Ani jedno."

Martin zobral mladého šéfkuchára Lajoša do svojej reštaurácie Sogo, premenil priestor na romantický podnik a postavil moderné menu z kačacích pŕs a gaštanového rizota. Ostrý večer však zlyhal na charaktere: keď došla gaštanová polievka, majiteľ Peter ju namiesto doobjednania zriedil smotanou a poslal hosťom. „Zákazníkov sa neokráda," vyhlásil Martin a šéfkuchár Lajoš na protest zložil zásteru a odišiel. Práve preto, že majiteľ uprednostnil zisk pred poctivosťou, dostal podnik napriek krásnej premene 0 nožov. Hodnotenie: Martin udelil 0 nožov, Google 4.5/5.

Penzión & Řízkárna VERANDA (Frýdek-Místek)

Martin prekročil hranice do českého Frýdku-Místku, kde dvojica Michal a Míša šesť rokov prevádzkovala Penzión & Řízkárnu VERANDA, hospodu postavenú na jedinej myšlienke, na rezňoch. Lenže práve tie rezne stáli za prd: nedosolené a nerovnomerne vyprážané, tri vedľa seba vyzerali, akoby sa každý vrátil z inej dovolenky, jeden z Afriky, druhý z Egypta, tretí zo Škandinávie. „Za A soľ, za B soľ, za C soľ," zhrnul Martin a z piatich rezňov by si dal nanajvýš jeden.

Martin presvedčil Michala, že koncept rezňárne je mŕtvy, a postavil menu na tom, čo majú Slováci a Česi spoločné, na pomazánkach, tlačenke, viedenskej roštenke a najmä na zemiakových pirohoch s brinzou ako pocte Míšiným slovenským koreňom, „za takéto pyrovy by sa nemusel hámbiť ani Slovák". Tím hneď po jeho odchode zamkol, cez víkend sa zišiel a od pondelka spustil nový lístok, takže Veranda konečne ožila. Hodnotenie: Martin udelil 4 nože, Google 4.2/5.

Penzión Janošík (Ždiar)

V obci Ždiar pod Belianskymi Tatrami stojí rodinný Penzión Janošík, zaseknutý v deväťdesiatych rokoch, ktorého klientelu tvoria takmer výlučne lyžiarske zájazdy a školy v prírode. Martin tu obedoval s deťmi a hneď ho zamrzel špinavý tanier, papriková „vodička" namiesto polievky a nedovarené kapustové fliačky. Najviac ho zhrozilo, čo deti pijú, keď z etikiet čítal cyklamát, sacharín a glutaman sodný, „klub mladých chemikov". Majiteľ Rado pritom kupoval najlacnejšie suroviny a presadil, aby denná sadzba stúpla zo sedem na pätnásť eur.

Mladý kuchár Vlado dostal šancu a pripravil vyprážanú zmrzlinu premenovanú na Jánošíkove gule, no na ostrom večeri pod tlakom hodil zásteru a odišiel, čo Martin za vyše dvadsať rokov praxe nezažil. Po mesiaci za sporákom stál nový kuchár Aurel a jedlo bolo opäť katastrofa, vývar bez chuti, chlieb horký a ryža každá tretia surová. Martin nemohol takúto kuchyňu oceniť žiadnou nálepkou. Hodnotenie: Martin udelil 0 nožov, Google 3.6/5.

Silvanus (Kremnica)

V Kremnici, jednom z najstarších banských miest na Slovensku, sídli priamo na námestí poľovnícka reštaurácia Silvanus. Jedlo z diviny tu bolo poctivé a vybalansované, vidieť, že ho robí človek, ktorý varí zo srdca, no servis bol čistá komédia: „Ten najväčší paradox tejto reštaurácie je to, že tu majú zatečené steny, ale nosia mi jedlo v bielych rukavičkách." Pravá bomba čakala v skladoch, jedenásť plných chladiacich zariadení a potraviny zhruba za osemtisíc eur. „Ty si škrečok," vybuchol Martin na majiteľa Miša, ktorý vypisoval nové denné menu každé ráno.

Martin presvedčil Miša, aby vyložil celý sklad na jednu kopu, opravil vzduchotechniku, dal vymaľovať čierne ohorené steny a vrátil podnik k rozumnému poľovníckemu lístku, do ktorého zapojil aj obnovenú lokálnu cukrovinku kremnické krumple. Po mesiaci bola reštaurácia čistá a svetlá, polievka aj srnčí rezeň výborné a drobné chybičky zostali len v presušených dezertoch. „Som dneska na vás veľmi hrdý," povedal Martin. Hodnotenie: Martin udelil 4 nože, Google 4.3/5.

Lucas Grill (Hriadky)

Finále tretej série zaviedlo Martina na východ, do obce Hriadky, kde priamo na hlavnom ťahu stojí Lucas Grill. Majiteľ Lukáš robil v jednej osobe šéfkuchára, čašníka aj údržbára, trinásť až pätnásť hodín denne, a k reštaurácii si pritiahol karaván, aby v ňom prespával. À la carte menu označil Martin za katastrofálne, samý polotovar, sprevádzaný „symfóniou mikrovlniek", a burger nazval úplne najhoršou vecou, akú ochutnal. Padla aj najdôležitejšia veta večera, že Lukáš a jeho zdravie sú prvoradé.

Martin rozhýbal Lukášovi nielen kuchársky mozog, ale aj život, tajne ho poslal za bývalými spoluhráčmi na futbalové ihrisko a zoštíhlil menu na trinásť kvalitných jedál vrátane sendviča z kváskového chleba s trhaným grilovaným mäsom. Po mesiaci nebolo kde zaparkovať, parkovisko aj stoly boli plné a pečené koleno mal Lukáš urobené tip-top. Za to, čo dokázal za jediný mesiac, a že začal myslieť aj na seba a na otcov odkaz, si odniesol 3 nože. Hodnotenie: Martin udelil 3 nože, Google 4.3/5.

Martin verzus verejnosť

Tretia séria bola prvá naozaj ostrá: Martin udelil dve čisté nuly (Pekidors a Penzión Janošík) aj tri štvornožové premeny (Hostinec Raj, Veranda a Silvanus) a jeho priemerné hodnotenie série je 2.67 noža. Verejnosť je miernejšia a dáva dvanástim podnikom na Google v priemere 4.16 z 5, od 3.6 u Penziónu Janošík po 4.5 u Hostinca Raj, VEG a Pekidors. Práve tam, kde sa Martin a hostia najviac rozchádzajú, je najväčší príbeh, napríklad Pekidors s nulou od Martina, ale 4.5 od verejnosti. Kompletné čísla aj porovnanie Martinových nožov s hodnotením verejnosti naprieč všetkými sériami nájdete na stránke so štatistikami. A všetky reštaurácie z relácie objavíte na našej interaktívnej mape.