Penzión Janošík

Reštaurácia a prostredie. Martin tentoraz mieri pod Belianske Tatry do obce Ždiar, kde stojí rodinný Penzión Janošík. Podnik postavili rodičia majiteľa v rokoch 1995 a 1996 na maminom pozemku a názov nesie po národnom hrdinovi a zbojníkovi Jurajovi Jánošíkovi, ktorý víta hostí už pri vchode. Penzión sa zasekol v deväťdesiatych rokoch, chodba vyzerá „ako po výbuchu" a kuchyňa je rovnako retro ako budova. Klientelu tvoria takmer výlučne lyžiarske zájazdy, školy v prírode a rodiny s deťmi, zvonku už ľudia takmer nechodia.

Kto tam je. Podnik vedie majiteľ Rado, ktorý tu vyrástol po boku otca a teraz sa snaží vrátiť penziónu slávu z deväťdesiatych rokov, keďže rodičia ochoreli. Po jeho boku stojí manželka Andrea, ktorú volajú aj Aďa, a v servise dve čašníčky, obe zhodou okolností Maje. V kuchyni je mladý kuchár Vlado, ktorý varí štrnásť rokov a práve on Martina zavolal, lebo chce šéfa presvedčiť o modernejšej gastronómii. Pomáha aj trinásťročný syn s lístkami a o skupiny detí sa stará vedúca Marta Čála, ktorá je vegánka.

Prečo volali Martina. Jadro problému je v peniazoch a v rozdielnych predstavách. Na celodennú stravu jedného dieťaťa ide len okolo sedem eur, z čoho sa nedá variť kvalitne, a Rado opakuje, že nemôže čarovať a viac sa z toho vyžmýkať nedá. Vlado verí potenciálu penziónu a chce zmenu, no šéf ho brzdí. Mladý kuchár dokonca vyhlási, že ak mu nezabezpečia normálne suroviny, zbalí sa a odíde, a Martin už pri prvom rozhovore cíti, že tu niečo nesedí.

Prvá návšteva. Martin obeduje s deťmi a hneď ho zamrzí špinavý tanier, lebo riad má byť čistý všade, v luxusnej reštaurácii aj v detskom tábore. Polievka je len „papriková vodička, ktorá je veľmi málo ochutená", a kapustové fliačky sú nedovarené, takzvané „al demente", polosurové cestoviny s múčkou v strede. Deťom to nechutí, jeden tanier za druhým sa vracia plný. Martin je úprimne zhrozený aj z toho, čo deti pijú, keď číta z etikiet cyklamát, sacharín, benzoan sodný a glutaman sodný, hotový „klub mladých chemikov".

Diagnóza. Martin pomenuje koreň problému priamo, kuchár, ktorý varí štrnásť rokov, by si mal vedieť poradiť aj bez výdajného pultu, lebo urobiť fliačky nie je atómová fyzika. Konfrontácia sa však zvrtne na Rada, ktorý kupuje najlacnejšie suroviny, kuracie prsia z Poľska napichané vodou a sirup v kanistri, čo vyzerá ako nemrznúca zmes do auta. „Kupuješ shit mäso a ideš mi rozprávať, že však aj na Slovensku je to zle," vybuchne Martin. Emocionálny zlom príde, keď pripomenie, že deti si jedlo nevyberajú a dospelí rozhodujú za ne, a presadí zdvihnutie dennej sadzby zo sedem na pätnásť eur.

Reštart. Na druhý deň dá Martin Vladovi šancu ukázať, čo je v ňom, a kuchár pripraví vyprážanú zmrzlinu v cereáliách s jahodovou salsou a vanilkovým šodó, retro dezert, ktorý Martin pozná spred dvadsiatich rokov a chutí mu. Spolu ho premenujú na Jánošíkove gule ako vtipnú lokálnu poctu zbojníkovi. Keďže penzión funguje len na troch horákoch, Martin objedná nový sporák a vybavenie z gastrokuchyne.sk, ktoré privezie kamarát Mirko z Bardejova, a dohodne sa s Radom na rozpočte do pätnástich eur na deň.

Nový koncept a menu. Žiadny veľký rebranding sa nekoná, ide skôr o návrat k poctivému a čerstvému vareniu pre deti s ohľadom na intolerancie. Martin s Vladom v noci pripravia raňajky, banánový chlieb, slaný koláč quiche so šalátikom a kokosové pšeno ako modernú náhradu krupicovej kaše. Na večeru navrhne vyváženú paradajkovú polievku, batátový a zelerový krém pre deti s alergiami, perkelt z morčacích pŕs s haluškami, kuracie špízy marinované v jogurte a ryžové rezance so zeleninou, a dezert nechá tradičný, krupicové guľky. Vlado je z polievky úplne unesený.

Ostrý večer. Raňajky deťom vyšli a všetci sú milo prekvapení, no večera sa zrúti hneď na začiatku. Vlado pod tlakom hodí zásteru do pomyselného ringu a so slovami „prepáčte, končím s varením, na dobro" odíde preč, čo Martin za vyše dvadsať rokov praxe nezažil. V kuchyni zostane sám s majiteľmi, varí a vydáva, no kuchár stihol pripraviť len jeden plech prílohy na štyridsaťšesť porcií, takže večera sa zachráni len improvizáciou zo špízov a šalátu z raňajok. Aby deti nezostali ďalšie tri dni hladné, Martin zavolá svojho priateľa, kuchára Petra, ktorý má podnik neďaleko a prevádzku prevezme.

Návrat po mesiaci. Po mesiaci sa Martin vracia do Ždiaru mimo sezóny a sneh už opadol. Vlado je preč a za sporákom je nový kuchár Aurel, ktorý nikdy nevaril v reštaurácii, len doma pre vlastné deti. Sirupy síce vymenili za lepšie, no jedlo je opäť katastrofa, vývar bez chuti a soli, chlieb horký a spečený, kuracie obalené v škrobe a vyprážané, ryža každá tretia surová a tvrdá. Z kuchyne sa pritom ozýva smiech, akoby bolo Radovi jedno, ako to dopadne, a Martin konštatuje, že vidí len slová, nie reálny výsledok.

Verdikt: 0 nožov. Martin udeľuje Penziónu Janošík 0 nožov, nulu, pretože nemohol takúto kuchyňu oceniť žiadnou nálepkou. „Bolo by to veľmi nespravodlivé, lebo každá ďalšia reštaurácia, ktorá dostala aj málo nožov, urobila taký pokrok," vysvetľuje, no tu ten posun jednoducho necíti. Trápi ho hlavne to, čo deti dostávajú na tanier, a rodine odkáže, že na sebe musia ešte popracovať a z negatívneho zážitku vybudovať niečo pozitívne.