Penzión & Řízkárna VERANDA (Radegastova Chalupa)

Reštaurácia a prostredie. Tentoraz Martin prekračuje hranice a mieri do Česka, do Frýdku-Místku pod úpätím Beskýd, kde sídli Penzión & Řízkárna Veranda. Je to hospoda s ubytovaním a kuchyňou postavenou na jedinej myšlienke, na rezňoch, ktorú dvojica majiteľov prevádzkuje šesť rokov. Stojí v paneláckej štvrti, čo by malo znamenať dosť hladných klientov, no realita je opačná. „Je tu kopec panelákov, čo znamená, že je tu veľa klientov," poznamená Martin, lenže reštaurácia je poloprázdna a výnosná je sotva tri mesiace v roku.

Kto tam je. Podnik vedie pár, Michal a jeho partnerka Míša. Míša sa narodila v Ostrave, no mama jej pochádza zo Záhoria, z Malaciek, takže je „taková polovičná Slovenka" a práve ona je hnacím motorom celej prevádzky. Michal je veľký, potetovaný chlap, ktorý vyzerá ako tvrďas, no v skutočnosti je hodný až priveľmi, vyhýba sa konfliktom, chová sliepky, vozí ich na výstavy a relaxuje na Harleyi. V kuchyni je mladý Lukáš, ktorý túži variť a nielen vyprážať, ďalej dezertárka Anička, ktorá si nedôveruje, a ďalšie kuchárky a servírky vrátane Janky, Peti, Káje a Karolíny. Tím drží spolu ako rodina.

Prečo volali Martina. Celý podnik brzdí samotný koncept. Michal stále verí svojej vízii rezňárne, hoci jedlá sú bez chuti a hostia nechodia. Míša to vidí inak: „Ja říkam, že je to špatne, ale proste nechodí ľudí, takže nieco špatne bude." K tomu sa pridáva osobné napätie, dvojica sa háda „jak psi" a potom spolu aj dva dni nehovorí. Michal sa pri konflikte vnútorne rozklepe a radšej odíde alebo niečo rozbije, čo má korene v ťažkom detstve. Posledný pol roka pritom robí bar väčšie tržby ako kuchyňa, a to je pre reštauráciu zlé znamenie.

Prvá návšteva. Martin si naprieč lístkom objedná hŕbu jedál a vidno, že tu dochádzajú peniaze, vývar dostane na odbitom tanieri a je slabý vo všetkom, „slabá voňa, slabá farba, slabá chuť". Rezne, ktoré majú byť výkladnou skriňou podniku, sú nedosolené a nerovnomerne vyprážané, tri vedľa seba vyzerajú, akoby sa každý vrátil z inej dovolenky, jeden z Afriky, druhý z Egypta, tretí zo Škandinávie. Rezeň z panenky je vlhký v strede, šalát horší ako z obchodu a soľ chýba úplne všade. „Za A soľ, za B soľ, za C soľ," zhrnie Martin a z piatich rezňov by si dal nanajvýš jeden.

Diagnóza. Martin zvolá tím a pomenuje jadro problému. Reštaurácia stojí na rezňoch, ale tie rezne stoja za prd a host sa za nimi nevráti, takže takto podnik neprežije. Najväčší kameň úrazu je samotný Michal, ktorý má podnik ťahať dopredu, no nemá na to energiu a uzatvára sa do svojej bubliny. „Tu už dávno malo prísť k takému zlomu, že ste si mali povedať, OK, otočka a meníme smer." Vzápätí sa ukáže, že tím chce variť, Lukáš túži po skutočnom varení a celá partia hovorí o sebe ako o rodine, čo Martina dojme.

Reštart. Martin dá kuchyni úlohu, každý si pripraví vlastné jedlo a odprezentuje ho. Lukáš urobí zemiakové halušky s údeným mäsom a kyslou kapustou, Karolína plnené kuracie prsia so sušenými paradajkami a mozzarellou, Anička dezert, ktorý pre nestuhnutý krém pomenuje „blúdne oči". Martin s úľavou cíti, že hore konečne vonia varenie, maslo a mäso, nie fritéza. Dohodne sa s Michalom na novom rozdelení rolí, Michal sa stará o hotel, financie a nákupy, kuchyňu vedie Lukáš a Míša. Martin pridá nové taniere, rondóny, boxy a Lukášovi venuje sous-vide a šoker, aby mohol variť moderne.

Nový koncept a menu. Vízia je jasná, koniec rezňárne. „Už nebudeme řízkárna, nebudeme smažiť řízky, ale budeme vařiť normálne poctivé jídlo." Martin zájde do pravého českého mäsiarstva po dobré mäso a postaví menu na tom, čo majú Slováci a Česi spoločné, na pomazánkach (škvarková, brinzová, s modrým syrom), tlačenke s nakladanou cibuľou, treske, cesnakovej krémovej polievke, vyprážanom zajacovi a viedenskej roštenke so žemľovým knedlíkom. A pretože Michal s ním šiel do súboja, pripraví aj zemiakové pirohy s brinzou ako poctu slovenskej rodine.

Ostrý večer. Galavečer s plnou reštauráciou je previerka pod tlakom a spočiatku v kuchyni vládne chaos, ktorý Martin nazve „hura system", všetci robia všetko a nikto nič. Lukáš sa snaží expedovať, no čašníci si berú jedlá bez jeho vedomia a jeden stôl dostane úplne studené pirohy. Napätie vrcholí pri Aničke, ktorá sa pod tlakom zrúti a chvíľu si neverí, no Peťa a tím ju podržia. Po pár hodinách sa rytmus chytí a Martin si oddýchne, „takto má vypadať, proste sa tady začne važiť", a hostia odchádzajú spokojní z poctivého jedla.

Návrat po mesiaci. Po mesiaci sa Martin vracia do Verandy a nájde reštauráciu, ktorá konečne žije, stoly sú rezervované už na podvečer. Tím hneď po jeho odchode zamkol, cez víkend sa zišiel a od pondelka spustil nový lístok. Martin si dá pomazánky, tlačenku, polievku, roštenku, pivný párok a hlavne pirohy s brinzou, „za takéto pyrovy by sa nemusel hámbiť ani Slovák". Domáce rožky sú jedným z najpredávanejších jedál a Míša už začala variť aj slovenské jedlá. Pár drobností by ešte vyladil, vývar je trošku málo slaný, no celkový dojem je výborný.

Verdikt: 4 nože. Veranda dostáva 4 nože, pretože tím za mesiac spravil obrovský kus cesty, opustil mŕtvy koncept rezňárne a začal variť poctivé jedlo, ktoré k nim vracia hostí. „Klobúk dole pred vami, že spravili ste kus cesty za ten mesiac. Právom vám patria tieto štyri nože," uzavrie Martin.